つけ麺 ラーメン 大勝軒

昭和26年創業、東京育ちのつけ麺・ラーメンの老舗 ツルツル、シコシコの生麺、一口目でガツンと頭に一発きます
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1-17-11

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営業:11〜22時




 
・茹・
麺の茹で方-食感について

どのような麺がお好みですか?細麺・太麺・中太・平麺・ちじれ・ストレート
それとも........

茹釜・麺の茹で方と食感

大勝軒-ラーメン のりたまつけ麺 野菜入りつけ麺
ラーメン のりたまつけ麺

野菜入り

麺の茹方について考えます
 麺を腰のある美味しい麺に茹で上げるには、必ず沸騰したお湯に麺を入れることです。というのは低温の生麺が湯に入った後、どれだけ早く次の沸騰が始まるかがポイントなのです。
  二度目の沸騰が早ければ早い程、美味しい麺に茹で上がります。大勝軒の大きな茹釜では麺を入れてもすぐまた沸騰しますが、小さい鍋で少しの湯で茹でますと麺を入れてから沸騰するまで数分かかってしまい、生ゆでのボソボソ麺になってしまいます。出来る限り多くのお湯で余裕を持って茹でることがすべての麺類を茹でる際の注意点です。有名なラーメン店でもカウンターで見ていると「まだ麺を入れるのが早すぎる〜」と思う場面 によく出会います。


写 真1は4〜5回同じ湯で麺を煮た状態です。時間をかけても麺に熱が通りにくく、結果均質にゆであがらず食感は弾力性に欠け生っぽく感じます 。

麺は多くのお湯で少量茹でた方が芯まで均一に短時間で茹であがるため芯が残らず、水で絞めても弾力のあるおいしい麺に仕上がります。
 写真の茹釜はガスバーナー7基付きで一度に最高12玉(1玉200g)〜15玉 茹でることが出来ます。それでもピーク時には間に合わず、15玉以上入れたいのですが、それ以上入れると麺が湯の中で踊らず片茹(麺が偏ってゆだること)をおこします。

  麺ゆで1 麺ゆで2
写真.1 写真.2

 以前は、太麺は茹でるというよりも焚く(蓋をして蒸らす)という感覚でしたが、それですと茹湯が一回で濁ってしまうので写 真1、火力を強くして現在の方法に変わっています。(太・中太麺と細麺を同じ釜で茹でなければならなくなったのも要因です)
 そのため、当店では、もう一台小型の茹麺釜写真2と茹湯の濁り防止のための湯沸騰専用のガス代を用意しています。(ヒスタンク付きの釜で常時湯を補給できるタイプの釜でも太麺を茹でる場合は、湯量 が間に合いません) 
一般の家庭の鍋(大きいものでも)では、2人前400gが限界ではないでしょうか?
そのため、宅配用の麺は若干ですが店内用の麺よりも細め(目盛り0.5mm)にしてあります

麺の食感について考えます
中華麺は、味が無いわけではないのですが、主に歯、口、舌、喉の食感で食べられており、ゆで麺の良否もにこれで判断されています。
 一口に麺の食感といっても、麺には種類が多く、嗜好的には地域差、個人差もあり、食感の良否に万人に好まれる普遍性を求めるのは難しいことです。
 すべての麺に共通していえることは、茹でたてを食べるのがおいしいということ、当たり前ですが,以前のスーパーの冷蔵「ゆでどん」では、『のびた麺』の中での食味の善し悪しで、ゆでたてのまた瞬間冷凍したうどんとは比較できません。
 麺の好食感とは、一口で表現すると、適当に弾力性があるということです。
 写真2:のようにゆで上げた麺を水洗いして放置しておくと、この弾力性は急激に減少して最後にはぶつぶつ切れ易いもろい麺になります。このような麺の食感は特に中華麺では最悪で極めてまずい物となります。
 写真は茹であげ後10分経過したものですが、その時間的経過を見ていくと麺劣化の変化は初めの内(2〜3分)ほど大きく5分以上経過したものは、いわゆるのびてまずい麺となり商品価値をなくします。 このことは、麺の食感にとって、茹でたてが如何に大切かを示すもので、麺類の調理に当たっては 最も心すべきところです。
  当店内でも、新聞など見ながらゆっくり時間{最高30分(思わず計ってしまいました)ごめんなさい}をかけて召し上がる方がいらっしゃいますが、「おいしいのは、初めの5分までですよ」とつい声をかけたくなります。
 でもホントにおいしいものなら夢中で本など見ずに食べてくださるはずなので、もっとおいしいものを作らねば、と反省しています。

  ゆで麺洗い つけ麺の麺
写真.3 写真.4

麺の「のび」について 
麺製造現場で麺粉・鹹水から製麺まで述べましたが、よい材料や製造法(保存のための各種添加剤を除く)によって茹で後の食感の劣化はある程度カバーできます。しかし、よい麺でも茹で後の時間の経たものは、多少材料内容の悪い麺の茹でたてに及ばないのが普通 で、 のびた麺のまずさはよく冷やし中華の麺やつけ麺で経験するところですね。
 麺の劣化には、ここでいう短時間に起る劣化(のび)と、貯蔵や流通 過程で起る劣化(老化)の二つの意味があります。麺類は低温流通が普通 ですが、この間に澱粉質の老化が進み、さらに硬く脆いものになります。これが後者の劣化(老化)。
 もう少し「のび」について深く考えてみることにします。(麺ののびる原因が解れば、のびにくい麺を製造することもまた可能となります)
 茹で上げ直後に麺は表面部分の水分が多く、中心部は水分の浸透が遅れて少ない。この中心から表面 へと次第に水分が多くなっている状態が茹で直後の麺の水分の差異です。茹で直後に経時的に水分が中心部へ移動することになります。この変化が麺がのびる原因であり、「のびる」という言葉通 りに茹麺を水を切って放置しておくと、麺の長さは長くなり幅も太くなります。
 茹で直後の麺は、内部の澱粉が膨張して麺を長く、太くしようとする力と、これを抑えるグルテンの力とが均抗しています。これが内部対応力となって、麺の弾力性となり食感に現れていると考えられます。
  内層の澱粉が外層から移行した水分を吸収して膨張し、麺の体積が増大すると対応力も弱まり弾力性を失うことになります。  この水分の移動を止めれば、のびる現象も止まることになるのです。
 ゆでたて麺を瞬間冷凍という方法も思いつきますが、今のところ麺量 とコストの問題で現実的ではありません。
 現在、「弾力性に富みのびのこない中華麺の製造」の良策を模索しつつ試行錯誤しています。


・茹・

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