つけ麺 ラーメン 大勝軒

昭和26年創業、東京育ちのつけ麺・ラーメンの老舗 ツルツル、シコシコの生麺、一口目でガツンと頭に一発きます
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電話:03-3467-1479
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〒151-0064
東京都渋谷区上原
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・竹
味付けメンマ作成現場

竹メンマ作成現場 

主な材料:乾燥メンマ原体(台湾産・中共産)/ラーメン醤油タレ/蜂蜜/甜面 醤/サラダ油/酒/みりん/塩/胡椒/オイスターソース(XO醤)/ごま油
台湾産乾燥細切りメンマ 台湾産乾燥短冊メンマ 乾燥戻し煮
写真.1 写真.2 写真.3
 メンマは背丈1.8m程の「マチク」を一端蒸し上げ、塩漬けにして乳酸発効させた後、天日で乾燥させたもので、収穫時期は9月〜11月初旬、
輸入メンマは乾燥状態(30kg一袋400〜450ドル)で送られてきます。
 メンマは「竹の節」部分が少なく、色は艶のある肌色で、 乾燥状態が良ければよい程良質とされています。写 真1は細切り乾燥原体・写真2は短冊原体です。
 この乾燥メンマを約7〜8倍にもどす作業を行います。(歩留まり率は乾燥の状態によります)
 まず水に浸したメンマを水の状態から沸騰させ、灰汁を取りながら2.5時間ほど強火で煮て第1次もどし作業を行います。 (この時点の戻り率は30〜40%)
水洗い 水のばし のばし完了
写真.4 写真.5 写真.6
 3割ほどのびたものを水に浸して5日間(写 真4・5)、毎日水換えをし、よく水洗いしまたよくかき回して歩留まり率を高めます。 (冬は伸びが鈍化するので二回に一度沸騰した湯を加える)
短冊メンマ切り 味付け 味付けメンマ完成
写真.7 写真.8 写真.9
 味付け前にもう一度お湯でよくあらい、伸びの悪い(細い節メンマ)ものを取り除き、大きすぎるものは形を整え、細さ太さを均質にします。
 短冊は8ミリ角で長さをそろえます。
 味付けは醤油、みりん、サラダ油、酒、塩、胡椒、オイスターソース、XO味噌、ごま油などで行い2時間ほど弱火で煮込み、味を調整してできあがり。
 注意点:味付けする前のメンマは100%伸びたものでは味がよくしみ込まないので90%ぐらいで夏場は冬場より時間的に1日半程早くお客様に提供できる状態になります。

・竹

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