つけ麺 ラーメン 大勝軒

昭和26年創業、東京育ちのつけ麺・ラーメンの老舗 ツルツル、シコシコの生麺、一口目でガツンと頭に一発きます
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〒151-0064
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・湯・
大勝軒-中華スープ作成現場

中華スープ作成現場  

主な材料:鶏ガラ12kg/豚骨24kg/濃縮ガラパック(理研)2kg/ 鰹節・鯖節1.6kg/煮干し600g/鶏豚挽肉5kg/玉葱大5個/人参中3個/ニンニク生大3個/乾燥ニンニク200g/根生姜大1個/長葱/その他
だしこんぶ入れ あごだし入れ 鰹節入れ
写真.1 写真.2 写真.3
 だしこんぶを水から入れ沸騰と同時にとり出し、鰹節とサバ節、あごを1対1の割合で混ぜアクをとりながら30分間弱火でだしをとります。写真4 できたダシは後にできあがった豚骨と野菜のエキスが十分出た寸胴(約2時間後)にゆっくり混ぜ合わせます。
 
だしとり 大勝軒寸胴10斗 スープあく取り
写真.4 写真.5 写真.6

挽肉と野菜入れ チャーシュー煮込み 野菜炒め入れ
写真.7 写真.8 写真.9
沸騰した湯に鶏ガラ・豚ガラ・を入れ2〜3分下茹でしスープ寸胴に移します。
ゲンコツは金槌で割り、 寸胴の底にだしが出にくい材料(豚骨類)を入れます。ここではこまめにガラのアクをとることがポイント。 写真.6
 アクを残すと11番目後の混ぜ合わせの行程で苦労します。  
 この時寸胴内スープが濁らないように混ぜ合わせるのが経験の技。その日のスープの善し悪しを大きく左右します。
この間にチャーシュー用の肉を寸胴で約30分煮ます。
 スープのコクを調節し(このとき油分の多少に配慮し)野菜(人参・玉 葱・生姜・ニンニク・長葱)と挽肉を鍋で軽く炒め、混ぜる。
野菜濾し 野菜チャーシュー取り出し 最終あく取り-スープ完成
写真.10 写真.11 写真.12

野菜と肉のエキスを十分に出しアクを丁寧に取りながら仕上げを行ないます、チャーシュー用の肉と野菜を取り出し後、先ほど鰹節とサバ節、あごでとった出汁を丁寧に合わせます。
約4時間後、澄んだコクのあるスープが完成。(約40L)
宅配用のスープはお昼が終わった2時頃にその日の配送分をとります。お昼に来店されたお客様にお出しするスープと同じものです。
その後夜間用のスープを中に足します( 2時間差で平行して写真の寸胴の2/3のもので別に作ってあるスープ)

現在、宅急便用にはこの足したスープはご提供していませんが、お客様の中にはこちらのスープの方が濃厚でおいしいという方がいらっしゃいます。少ししつこくなる感じです。
注:基本的な材料下処理は省略してあります。


・湯・

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