つけ麺 ラーメン 大勝軒

昭和26年創業、東京育ちのつけ麺・ラーメンの老舗 ツルツル、シコシコの生麺、一口目でガツンと頭に一発きます
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麺・
ラーメン中華麺製造現場

中華麺作成現場  

主な材料:/麺粉:シルバー、ゴールドエンゼル25kg・スーパー中華鶴・順双竜星・金竜星・エース25kg/メンハートS鹹水・内モンゴル産天然鹹水/鶏卵/卵白粉/食塩/。

ラーメン50kg用ミキサー ラーメン10kg用ミキサー ラーメン麺粉かくはん作業
写真.1 写真.2 写真.3

 麺作りの基本は、使われる小麦粉の種類と鹹水、加水率と麺生地の延圧状態、温度、湿度などにあります。
写 真1は50kg用ミキサー・写真2は10kg用ミキサー(試作用)澱粉質の多い国内産小麦粉(42Kg)に鶏卵・卵白粉・鹹水(ボーメ4.8度)(約16L)をジョウロで5分間隔、まんべんなく時間差を設け 3回〜4回に分け加える。年平均加水率約40%、約20〜25分で撹拌作業終了。
 麺粉攪拌終了の目安は、ソボロ状の麺粉塊を手で強く握り、団子になっても手にそれが着かない状態。麺の熟成は麺帯にしてから行います。  
6番の作業(麺ロールあわせ)で三層構造(中央に軟らかい麺帯が来るよう)にするため全体の3分の1程度は多寡水麺にします。
 第1回延圧(バラガケ)写真.5。(ここが麺作成の重要ポイントで軟らかく腰のある麺はこのときの厚さのバランス(軟の時は厚目、硬の時は薄目)で決まります。

ラーメンかくはん作業終了 ラーメンバラガケ ラーメン麺帯ロール巻き
写真.4 写真.5 写真.6
 バラガケ後の麺ロールを合わせ延圧(3分の2〜2分の1)し、この作業を3回繰り返します。
 6番の作業時に麺帯の三層構造(中央に多寡水麺が来るよう)を作ります。
 麺合わせ延圧終了後、1.5時間〜3時間程、濡れ布巾かビニールで麺帯を包んで熟成させます。(冬場は3時間前後)  一体の麺ロールに再度、4分の3から3分の2{麺体の粘りけ(抽象的ですが)によって延圧を行い麺切り刃を通 して作業終了。
 作業終了後摂氏5度定温の麺専用保冷庫に収納する
 製麺室の室温は20度+-3度、湿度は60%+-10%
 麺帯生地の温度は約23〜25度前後
 季節の変わり目は特に温度と湿度に注意します。(今はエアコンがあるので楽です)
 冬季と夏季では粉50kgに対して最高鹹水約2〜3リットル前後の差異を生じます。
 製麺機のロール回転数は毎分10回転・切れ刃16番・麺の長さは29cm。
 小麦粉の主成分は澱粉とグルテンで、 グルテン量の多い小麦粉は強力粉、少ない小麦粉は薄力粉で、強力粉からつくられた麺の食感は硬く強度も大きいですが、薄力粉の麺は柔らかで脆くなり、細麺にするのか太麺にするのかストレートかちぢれ麺か、それぞれの麺種で、適正なグルテン量 の小麦粉を使用しなければなりません。
ラーメン麺帯延圧作業 ラーメン麺帯切り落とし ラーメン太麺と細麺
写真.6 写真.7 写真.8

 小麦粉のグルテン量 は、麺の食感の強度にかかわるもので、それは嗜好に左右される面が強いのです。
 澱粉質は、硬質、軟質があり澱粉質はグルテン量と違って、麺質の良否に関与する普遍な要因と考えられ、この澱粉質の硬軟が小麦の品種別の特性となるのです。
 小麦粉の選択にあたって特に留意せねばならないのは、実はグルテンの量 よりも澱粉質の硬・軟の方が麺粉選びの一番のポイントと考えています。(太麺にとっては澱粉が軟質である方が食感が滑らかで、軟らかさと弾力に富むようです)
 製麺方法においても、グルテンの形成時の方向性、密度によって、単に硬軟でなく、弾力、歯切れ感等が大きく変わり、 グルテンの組織が、強い方向性をもち緻密に展開している麺(製造工程で脱気(熟成)させて麺帯を緻密にするのもこのため)は、茹でた時表面 の煮崩れが少なくて、食感はやや硬目で弾力的であると共に、口当りが大変滑らかで歯切れがよいものとなります。
 このような麺は、時間が経ても硬さと弾力感が残り、いわゆる茹でのびの少ない麺、または茹でのびの遅い麺となります。
 このほか、副原料、添加物などとの併用については各種の麺粉との相性もあるのでただ単に増量材的なものとしてではなくて具体的な試作結果を参考にして、採用した麺粉の特性を引き出すような使い方をしなければならないのです。
 鹹(カン)水の濃度については年に3回の調整を行います、簡単にいうと最高温度2ヶ月間・最低温度1.5ヶ月間・その他の期間と分けています。
 使用の鹹水は内モンゴル産の天然鹹水と鹹水専門店のものを併用して
使用しています。
 鹹水の選考は、麺粉の質・形状(硬軟・太細・平・ちぢれ)と製造後茹であげ、食するまでの時間的経過を考慮して行ないます。
 製造後すぐに茹でる場合は炭酸ナトリウムの割合を多くする事があります。(ゆで上がりの麺をのびにくくするためです)
写真8は現在「つけめん宅配便」で提供している細麺中ちぢれ(左)と太麺ストレートです。

大勝軒では麺の卸もしております。お気軽にご相談下さい。全国配送承ります。

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