つけ麺 ラーメン 大勝軒

昭和26年創業、東京育ちのつけ麺・ラーメンの老舗 ツルツル、シコシコの生麺、一口目でガツンと頭に一発きます
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FAX:03-5478-9959
〒151-0064
東京都渋谷区上原
1-17-11

毎週水曜日定休
営業:11〜22時




 
・醤・
ラーメン醤油タレとチャーシュー

醤油タレ作成現場  

豚もも肉・肩ロース・バラ肉12kg/濃い口醤油5L/薄口醤油6L/ザラメ/みりん/水/玉葱大7〜8個/人参中2〜3個/根生姜大2個/長葱青6〜8本
ラーメン醤油漬け込み ラーメン野菜・火入れ ラーメンチャーシュー煮
写真.1 写真.2 写真.3

 薄口醤油と濃口醤油を約1.2対1で寸胴に入れ、ザラメ・みりんを加え一塊り500g前後 に分けられた豚モモ・肩ロース・バラ肉のブロック(あらかじめスープに入れ煮込んである)をそれに漬け込みます。
 点火し生姜、ネギ、にんじん等を加え、沸騰後弱火にして40分〜1時間煮込みます。(この時の灰汁と余計な油取りは重要で灰汁・油(この時肉からでた油は苦みがあるので破棄します)を残すとかなり味に悪影響を及ぼします)
 火を落とし野菜類を取り出して肉をそのまま蒸らします(約10分)。肉の状態を 竹串で確認し取り出し、空気に触れていると乾燥し肉が硬くなるので、早めにさまし パックなどに入れておきます
。ラーメンのチャーシューはもも肉・肩ロース・バラ肉の3種類あり、同じ行程での作業に加え、写 真3の後、硬めのものがあれば、再度、中華スープの中で約30分煮込み煮くずれするかしないかの十分に柔らかくなったところで取り出し醤油タレに20分(肉の大きさにより若干の時間差あり)つけ込みます。つけめんのチャーシューは歯ごたえを出すためある程度固めに仕上げます。

ラーメンチャーシュー取り出し   ラーメンチャーシュー細切り ラーメン味付け玉子-醤油入れ
写真.4 写真.5 写真.6

ラーメン味付け玉子-だし煮込み ラーメン味付け玉子-漬け込み ラーメン味付け玉子-完成
写真.7 写真.8 写真.6

 煮醤油の表面 に浮上した油を取り除き、味を調整(苦みが残っているときは再度野菜などで味を調えます)。これが 醤油タレの素となります。
超半熟ゆで玉子を冷水で素早くむき、できあがったばかりのまだ温度の高い醤油タレに漬けかき回しながら、表面だけ硬く仕上げ、「中華スープ作成」でできた、だし昆布・鰹節のだしを加えて半日漬けると表面は弾力があり、中はとろりと柔らかい味付け玉子ができあがります。
注:野菜・肉その他の下処理作業は、省略してあります。


・醤・

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